信德隨想

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國泰醫院營養師楊蕙萍：

由於蔥白爆炒後香味較濃，不像蔥葉容易變黃，有些人習慣只留下蔥白，隨手摘除一大截蔥葉，相當可惜。就算是同一株蔬菜，營養成分依部位也有差異，按理講，蔥葉部分的維生素Ａ、Ｂ群及Ｃ都比蔥白略勝一籌，最好蔥白、蔥葉一起吃。

有人只把蔥當辛香料，其實，青蔥的膳食纖維含量頗為豐富，能促進腸道蠕動，預防便秘。料理蔥花蛋、蔥爆牛肉或豬肉時，可以多加一些蔥，增加蔬菜攝取。不過，很多人為了維持青蔥鮮綠色澤，不知不覺用油過量，打蛋汁時加入少許水，可以減少烹調用油，又能維持蛋的軟嫩。

生食味美熟食佳 降低罹癌

青蔥的微辣刺鼻味，來自所含的硫化物，有研究顯示，它能抑制硝酸鹽在體內轉換為亞硝酸鹽，降低致癌風險。

不過，要想靠吃青蔥防癌，量肯定不少，雖然可以因此多吃一些，但能防癌的蔬菜不少，不如均衡飲食、每日五蔬果來得實在。

廚師考照有規矩 不撒生蔥

生食青蔥固然有其特殊風味，但站在飲食衛生角度上，不管任何食物，最好還是熟食。廚師考證照時，也不能把直接把生蔥花撒在熟食上，通常會過熱水，或大火快炒，以免生食熟食混合，交叉汙染。