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國泰醫院營養師楊蕙萍:

 

由於蔥白爆炒後香味較濃,不像蔥葉容易變黃,有些人習慣只留下蔥白,隨手摘除一大截蔥葉,相當可惜。就算是同一株蔬菜,營養成分依部位也有差異,按理講,蔥葉部分的維生素A、B群及C都比蔥白略勝一籌,最好蔥白、蔥葉一起吃。

 

有人只把蔥當辛香料,其實,青蔥的膳食纖維含量頗為豐富,能促進腸道蠕動,預防便秘。料理蔥花蛋、蔥爆牛肉或豬肉時,可以多加一些蔥,增加蔬菜攝取。不過,很多人為了維持青蔥鮮綠色澤,不知不覺用油過量,打蛋汁時加入少許水,可以減少烹調用油,又能維持蛋的軟嫩。

 

生食味美熟食佳 降低罹癌

青蔥的微辣刺鼻味,來自所含的硫化物,有研究顯示,它能抑制硝酸鹽在體內轉換為亞硝酸鹽,降低致癌風險

不過,要想靠吃青蔥防癌,量肯定不少,雖然可以因此多吃一些,但能防癌的蔬菜不少,不如均衡飲食、每日五蔬果來得實在。

 

廚師考照有規矩 不撒生蔥

生食青蔥固然有其特殊風味,但站在飲食衛生角度上,不管任何食物,最好還是熟食。廚師考證照時,也不能把直接把生蔥花撒在熟食上,通常會過熱水,或大火快炒,以免生食熟食混合,交叉汙染。

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